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"Cristallizzazione del miele" 
Le cause e le tecniche per una cristallizzazione guidata

La cristallizzazione è un processo naturale che interessa quasi tutti i mieli, anche quelli che si presentano liquidi per anni sono destinati a cristallizzare e solidificare, tale processo avviene poichè il miele è sempre una soluzione soprassatura, quindi, altamente instabile. Tale soluzione si stabilizza con la precipitazione del glucosio in eccesso sotto forma di cristalli di glucosio monoidrato.
Tale processo è influenzato e causato da diversi fattori (estremamente importanti nelle tecniche di cristallizzazione guidata) :

Composizione:

  • Percentuale di glucosio

  • Percentuale di fruttosio

  • Percentuale di acqua

  • Presenza di trisaccaridi poco solubili 

Temperatura di conservazione:

  • Massima intorno ai 14°C, media tra i 5° e i 25°C, nulla a temperature inferiori o superiori a tale intervallo.

Presenza e quantità di particelle solide che fanno da punti di ancoraggio ai cristalli:

  • Polline e altri costituenti del sedimento

  • Cristalli di glucosio

Agitazione: 

  • Formazione di nuclei primari di glucosio

  • Suddivisione dei cristalli in formazione con annessa moltiplicazione


I diversi tipi di cristallizzazione:

Si hanno diversi tipi di cristallizzazione dovuti ai differenti fattori sopraccitati: 
-Con un'umidità elevata, una percentuale di glucosio scarsa, pochi cristalli primari, temperatura lontana dai 14°C e un processo lento si assiste ad una cristallizzazione con cristalli grossi.
-Con un' umidità bassa, una percentuale di glucosio elevata, molti cristalli primari, temperature vicine ai 14°C ed un processo veloce si avrà una cristallizzazione con cristalli fini

In base all'agitazione del miele si avranno diversi tipi di consistenza:
-Con una cristallizzazione senza movimenti si avrà una formazione di legami tra i cristalli e di conseguenza una consistenza compatta, solida (poco apprezzata dai consumatori)
-Con una cristallizzazione con movimenti si avrà la formazione di cristalli separati e una conseguente consistenza cremosa del prodotto.


Per portare sul mercato un prodotto in grado di soddisfare le aspettative del consumatore (mieli liquidi o cremosi, comunque facilmente spalmabili) ed evitare di trattare termicamente mieli che rimarrebbero comunque danneggiati anche se lievemente dal punto di vista organolettico, si possono attuare delle tecniche di cristallizzazione guidata che portano ad un prodotto gradevole.
Partendo da miele liquido non scaldato (destinato ad una media cristallizzazione) si procede con l'autoinseminazione a 14-20C° ed una miscelazione prolungata (6 ore - 3 giorni) alla stessa temperatura continua o discontinua in seguito dopo una decantazione a 25-30C° si può procedere all'invasettamento ed alla conservazione in magazzino a 14*20C°; 
Partendo invece da un miele liquido o liquefatto termicamente lo si porta  a 25*30C° e vi si aggiunge una semenza di miele cristallizzato a grana fine in rapporto del 5-10%, dopo una miscelazione prolungata (come sopra) si procede alla decantazione e all'invasettamento e stoccaggio in magazzino. 


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